刺身の盛り合わせの名脇役で、刺身にあしらうものを「つま」といい、なかでも野菜を細かく切ったものを「けん」と呼びます。

主に野菜（大根、人参、きゅうりなど）や香草（青じそ、ムラメ、紅立など）、食用花（菊花、花穂、花つききゅうりなど）、海草（おごのり、トサカノリ、海ぶどうなど）を使用しますが、器とのバランスや季節感、彩りなどを考えて、盛り付けます。

飾り切り

＜唐草大根＞

1. 大根の茎を7cmの長さに切って葉を除き、包丁を寝かせて端からななめに深い切れ目を入れていく。
2. 切り離してしまわないように気をつけ、全部で4～5本ほど切れ目を入れる。
3. 縦に3～4つに薄く切り、切ったらすぐに水につける。
4. しばらくすると茎が丸まって切れ目が開く。取り出して水気を拭き、刺身に添える。

＜末広胡瓜＞

1. きゅうりを5cmくらいの長さに切って、根元1cmを残して縦に7本に切り分ける。
2. 1本おきに輪を作るように刺し込み、5分位水につけて完成。

＜松葉人参＞

1. 人参を短めの短冊に切り分ける。
2. 両端から3分の1の幅で縦に切れ込みを入れる。（切り離してしまわないこと）
3. 松葉が重なるように組んで完成。