水回し、こね

1. そば粉と小麦粉をよく混ぜる。
2. 粉全体に水をしっかり混ぜ、 両手でまとめる。＜くくり＞
3. 生地の玉の中心に折り込むように練りながら円すい形にする。＜菊練り＞
4. 円すい形の生地を真上から手のひらで押して円形にする。（直径15cm目安）＜へそ出し＞

丸出し、角出し

1. 台に打ち粉をふり、手のひらで生地を回しながら少しずつのしていく。（直径30cm目安）
2. めん棒で生地を少しずつ回転させて丸くなるようにのし広げる。（直径50cm目安）
3. 生地をめん棒に巻きつけて円からひし形になるように全体にバランス良くのばす。四角形へ変形させる。

たたみ、包丁

1. 横半分にたたみ、縦に2回折り返して切りやすいサイズにする。
2. まな板に打ち粉をふり、たたんだ生地をのせ、包丁を前に押し出す感じで切る。
3. 余分なうち粉をはたいてそばをほぐす。
4. 乾かないように密閉容器で保存する。

そばをゆでる

1. たっぷりの熱湯に切ったそばをほぐしながら入れて茹でる。さし水は加えない。
2. 茹で上がったらざるですくい水に取り、一度目はすぐ流す。
3. 流水を直接当てずにそばを洗い、冷水にかける。
4. 締めたそばをざるに小分けにして取り、水気を切る。
5. 器に少量ずつ指でほぐしながら盛りつける。